Vanille – die Königin der Gewürze
Woher kommt die Vanille?
Bereits die Azteken in Mexico verwendeten die Vanille als Gewürz und Huldigungsgabe für ihren Kaiser. Erst Anfang des 17. Jh. setzte sich der Genuss von „Schokolade“ an den europäischen Höfen durch. Der Versuch die Vanillestecklinge in anderen tropischen Erdteilen zu ziehen blieb erfolglos, sodass Mexico bis ins 19. Jh. der einzige Vanillelieferant war. Durch die künstliche Bestäubung gelang es schließlich die Vanille weltweit anzubauen.
Wo wächst die Vanille?
Die bedeutendsten Anbaugebiete finden wir heute auf den Inseln Réunion, Madagaskar, Mauritius, Indonesien, Tahiti und in Mexico.
Wie wird die Vanille verarbeitet?
Die Bearbeitungsschritte der Vanille wurden bereits von den Inkas wie ein Geheimnis gehütet. Um den Genuss des Vanillearomas zu erhalten bedarf es nämlich einige Arbeitsschritte:
Angebaut werden die Vanillepflanzen in Plantagen, wo die 30cm langen Vanille-Schoten kurz vor der Reife, wenn sie gelbgrün sind, per Hand gepflückt werden. Das typische Vanillearoma kommt erst durch ein zeit- und arbeitsaufwendiges Verfahren der „Schwarzbräunung“ zustande. Durch Trocknungs- und Fermentierungsprozesse erfolgt der Wandel in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille. Die Fruchtkapseln schrumpfen gleichzeitig zu den bekannten, schwarz-braunen Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz.
Dieser aufwändige Bearbeitungsprozess zusammen mit den Kosten für die künstliche Befruchtung erzeugt den hohen Preis der Gewürzvanille. Gespaltene oder abgebrochene Schoten werden industriell zu Vanillezucker oder zu Flüssigextrakten verarbeitet. In den Handel kommen nur die makellosen Schoten.
Was ist Vanille?
Die Gattung „Vanilla“ zählt zu den Orchideen und umfasst 120 Arten. Davon liefern 15 das gewünschte Aroma, sodass diese als Vanilleschoten bezeichnet werden. Allerdings werden nur 3 Arten kommerziell angebaut. Die wichtigste Art ist die Gewürzvanille (Bourbonvanille), welche aus Mexico stammt und 95% der weltweiten Produktion ausmacht. Die zwei anderen Arten heißen Tahiti-Vanille (Einsatz in gehobener Gastronomie) und Guadeloupe-Vanille (Parfümherstellung).
Die Blüten der Vanille entwickeln sich erst ab dem 4. Bis 5. Jahr nach dem Anbau. Es entstehen 12-25 cm lange und 5-10 mm starke Fruchtkapseln.
Wofür wird Vanille verwendet?
Bei der Verwendung echter Vanille werden die Kapseln aufgeschnitten und das Fruchtmark herausgekratzt. Der Hauptaromaträger ist jedoch die Schote, weshalb diese oft mitgekocht wird. Die Kapsel selbst ist nicht essbar. Hauptsächlich findet die Vanille in Koch- und Backwaren, Kakao, Schokolade, Getränke, Wursterzeugnisse und natürlich auch für Speiseeis ihre Verwendung. Der größte Abnehmer ist weiterhin Coca-Cola. Außerdem findet man sie heute auch als wohlriechenden Zusatz für Körperpflege und ätherische Öle.
